Φρέσκο ελαιόλαδο: Τι σημαίνει πραγματικά «νέας εσοδείας» – Πώς ξεχωρίζει και πώς διατηρείται σωστά

Με την έναρξη της νέας ελαιοκομικής περιόδου επιστρέφουν στα ράφια και στα σπίτια των παραγωγών οι πρώτες ποσότητες φρέσκου ελαιολάδου. Το έντονο άρωμα, η πικρή και πικάντικη γεύση και το χαρακτηριστικό «κάψιμο» στον λαιμό αποτελούν στοιχεία που συναντώνται συχνά στα πρώτα λάδια της χρονιάς. Τι ακριβώς, όμως, σημαίνει «φρέσκο λάδι», ποια είναι η διαφορά του από το αγουρέλαιο και πώς πρέπει να αποθηκεύεται για να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά του;

Κάθε φθινόπωρο, με τα ελαιοτριβεία να μπαίνουν σταδιακά σε πλήρη λειτουργία, κάνουν την εμφάνισή τους οι πρώτες φιάλες με τις ενδείξεις «φρέσκο ελαιόλαδο» και «νέας εσοδείας».

Πρόκειται ουσιαστικά για λάδι που προέρχεται από ελιές οι οποίες συγκομίστηκαν και οδηγήθηκαν για ελαιοποίηση σε σύντομο χρονικό διάστημα.

Σύμφωνα με το Cantina του protothema.gr, το φρέσκο ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται από έντονα αρώματα που μπορούν να παραπέμπουν σε φρέσκο χόρτο και αγκινάρα, ενώ συχνά εμφανίζει πικρή και πικάντικη αίσθηση.

Το χαρακτηριστικό «κάψιμο» στον λαιμό συνδέεται με φαινολικές ενώσεις του ελαιολάδου και δεν αποτελεί από μόνο του ένδειξη προβλήματος στην ποιότητά του.

Το νέο λάδι χρειάζεται, ωστόσο, ιδιαίτερη προσοχή στη συντήρηση. Η έκθεση σε φως, υψηλές θερμοκρασίες και οξυγόνο επιταχύνει τις διαδικασίες υποβάθμισης και οξείδωσης.

Φρέσκο λάδι, αγουρέλαιο και πρωτόλαδο

Οι συγκεκριμένοι όροι χρησιμοποιούνται πολλές φορές σαν να έχουν την ίδια σημασία, όμως υπάρχουν διαφορές.

Ως φρέσκο λάδι περιγράφεται το ελαιόλαδο της νέας παραγωγής που έχει παραχθεί πρόσφατα και δεν έχει παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα αποθηκευμένο.

Το αγουρέλαιο προέρχεται από πρώιμα συγκομισμένες, πράσινες ελιές. Η πρώιμη συγκομιδή συνδέεται συνήθως με μικρότερη απόδοση σε λάδι, αλλά μπορεί να δώσει προϊόν με εντονότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και υψηλή περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις.

Ως πρωτόλαδο αναφέρεται συνήθως το πρώτο λάδι που παράγεται κατά την έναρξη της ελαιοκομικής περιόδου. Μπορεί να είναι αγουρέλαιο, χωρίς όμως οι δύο έννοιες να ταυτίζονται υποχρεωτικά.

Η μικρότερη απόδοση της πρώιμης συγκομιδής αποτελεί έναν από τους παράγοντες που μπορούν να οδηγήσουν σε υψηλότερη τιμή για το αγουρέλαιο.

Γιατί το ελαιόλαδο χαρακτηρίζεται «χυμός» της ελιάς

Σε αντίθεση με πολλά άλλα φυτικά έλαια, το ελαιόλαδο παράγεται από τον ίδιο τον καρπό της ελιάς με μηχανικές μεθόδους.

Η ελιά είναι πυρηνόκαρπος καρπός, καθώς διαθέτει έναν σπόρο που προστατεύεται από το χαρακτηριστικό σκληρό κουκούτσι. Στην ευρύτερη κατηγορία των πυρηνόκαρπων ανήκουν επίσης καρποί όπως τα ροδάκινα και τα κεράσια.

Ακριβώς επειδή το ελαιόλαδο προέρχεται απευθείας από τον καρπό, συχνά περιγράφεται ως ο «χυμός της ελιάς».

Ποια δοχεία προστατεύουν καλύτερα το λάδι

Η σωστή αποθήκευση αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.

Σύμφωνα με τις οδηγίες που επικαλείται το Cantina από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας (IOC), το δοχείο πρέπει να προστατεύει το περιεχόμενο από το φως και να είναι κατασκευασμένο από κατάλληλο, αδρανές υλικό.

Για μεγαλύτερες ποσότητες, μία από τις πλέον κατάλληλες επιλογές είναι το ανοξείδωτο ατσάλι (inox), καθώς δεν επιτρέπει τη διέλευση του φωτός και δεν επηρεάζει τα χαρακτηριστικά του λαδιού.

Για μικρότερες ποσότητες καθημερινής χρήσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκούρο γυάλινο μπουκάλι, ενώ κατάλληλα μπορούν να είναι και κεραμικά ή πορσελάνινα δοχεία που προστατεύουν το περιεχόμενο από το φως.

Αντίθετα, πρέπει να αποφεύγεται η μακροχρόνια αποθήκευση σε ακατάλληλα πλαστικά δοχεία, καθώς και η επαφή με μέταλλα όπως ο σίδηρος και ο χαλκός, τα οποία μπορούν να επιταχύνουν την οξείδωση.

Τι κάνουμε με το «λάδι του σπιτιού»

Για οικογένειες και παραγωγούς που αποθηκεύουν μεγάλες ποσότητες από τη δική τους παραγωγή, προτιμώνται ανοξείδωτες δεξαμενές ή δοχεία, τα οποία κλείνουν σωστά.

Η χρήση πλωτού καπακιού μπορεί να περιορίσει την επιφάνεια του λαδιού που έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Το καπάκι ακολουθεί τη στάθμη του ελαιολάδου καθώς αυτή μειώνεται, περιορίζοντας την έκθεσή του στο οξυγόνο.

Μία πρακτική λύση είναι η κύρια ποσότητα να παραμένει προστατευμένη στο μεγάλο δοχείο και να μεταγγίζονται κατά διαστήματα μικρές ποσότητες σε σκούρο μπουκάλι για τις καθημερινές ανάγκες.

Θερμοκρασία, φως και αέρας οι τρεις «εχθροί»

Το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό και σκοτεινό χώρο, μακριά από απευθείας ηλιακή ακτινοβολία και πηγές θερμότητας.

Ως κατάλληλο εύρος θερμοκρασίας αναφέρονται περίπου οι 15 έως 20 βαθμοί Κελσίου, ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν την υποβάθμιση του προϊόντος.

Σε χαμηλές θερμοκρασίες το ελαιόλαδο μπορεί να θολώσει ή να αρχίσει να στερεοποιείται, χωρίς αυτό από μόνο του να σημαίνει ότι έχει αλλοιωθεί.

Εξίσου σημαντικός είναι ο περιορισμός της επαφής με τον αέρα. Τα δοχεία πρέπει να κλείνουν καλά και να μην ανοίγουν χωρίς λόγο, καθώς κάθε νέα επαφή με το οξυγόνο επιταχύνει σταδιακά την οξείδωση.

Το φρέσκο λάδι της νέας εσοδείας μπορεί επομένως να διατηρήσει για περισσότερο χρόνο τα αρώματα, τη γεύση και τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, αρκεί από τη στιγμή που θα φύγει από το ελαιοτριβείο να προστατεύεται σωστά από τους τρεις βασικούς παράγοντες που επιταχύνουν την αλλοίωσή του: φως, θερμότητα και οξυγόνο.

Πηγή: Cantina – protothema.gr