Ρέθυμνο: Πώς ξενοδοχεία και εστιατόρια μπορούν να μειώσουν το κόστος των τροφίμων – Τι ανέδειξε το Zero Waste Forum

Τη δυνατότητα των ξενοδοχειακών και επισιτιστικών επιχειρήσεων της Κρήτης να περιορίσουν το λειτουργικό τους κόστος, μειώνοντας παράλληλα τη σπατάλη τροφίμων, ανέδειξε το Zero Waste Forum 2026, που ολοκληρώθηκε στο Ρέθυμνο με τη συμμετοχή σημαντικών εκπροσώπων της γαστρονομίας, του τουρισμού και της αγροδιατροφικής παραγωγής.

Στο επίκεντρο των συζητήσεων βρέθηκαν η ορθολογική διαχείριση των πρώτων υλών, η αξιοποίηση των τοπικών προϊόντων, η εκπαίδευση του προσωπικού και η χρήση νέων τεχνολογιών για τον περιορισμό των αποβλήτων.

Το συνέδριο πραγματοποιήθηκε στο Theartemis Palace, με διοργανωτή τη Διεύθυνση Περιβάλλοντος του Δήμου Ρεθύμνης και τη συνεργασία του Συλλόγου Ξενοδόχων Ρεθύμνου και του Συλλόγου Εστίασης Ρεθύμνου.

Στο επίκεντρο το κόστος τροφίμων και η βιώσιμη φιλοξενία

Η τέταρτη θεματική ενότητα, με τίτλο «Sustainable Hospitality: Από τη Βιώσιμη Προμήθεια στο Zero-Waste Μενού», επικεντρώθηκε στις πρακτικές που μπορούν να εφαρμόσουν ξενοδοχεία και εστιατόρια για τη μείωση των απωλειών και την αποτελεσματικότερη αξιοποίηση των διαθέσιμων πόρων.

Στη συζήτηση συμμετείχαν ο βραβευμένος σεφ Λευτέρης Λαζάρου, ιδιοκτήτης του Varoulko Seaside, ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, Director of Operations της Grecotel Hotels & Resorts, ο Νίκος Κουμνάς, πρόεδρος του Συλλόγου Ξενοδόχων Νομού Ρεθύμνου, ο Κωνσταντίνος Αντωνίου, εκτελεστικός αντιπρόεδρος Εμπορικής Στρατηγικής και Ανάπτυξης του Ομίλου Γευσήνους, και ο Αλέξανδρος Ε. Στεφανάκης, πρόεδρος και επιστημονικός υπεύθυνος της ΒΙΟΕΡΕΥΝΗΤΙΚΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ Α.Ε.

Τον συντονισμό ανέλαβε ο πρόεδρος του Συλλόγου Εστίασης Νομού Ρεθύμνου και σεφ Μιχάλης Χάσικος.

Στις εργασίες παραβρέθηκαν, μεταξύ άλλων, ο δήμαρχος Ρεθύμνης Γιώργος Μαρινάκης, ο δήμαρχος Χερσονήσου Ζαχαρίας Δοξαστάκης, ο αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος Στέλιος Σπανουδάκης και οι αντιδήμαρχοι Ρεθύμνης Στέλιος Σαμψών, Γιώργος Παπαδόσηφος και Γιώργος Σκορδίλης.

Λευτέρης Λαζάρου: «Να μην αγοράζουμε ή μαγειρεύουμε περισσότερα»

Στην ανάγκη ουσιαστικής αλλαγής της νοοτροπίας που επικρατεί στις επαγγελματικές κουζίνες στάθηκε ο Λευτέρης Λαζάρου, επισημαίνοντας ότι ο περιορισμός της σπατάλης δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς οργάνωση, εμπειρία και συλλογική προσπάθεια.

«Ο πλανήτης δεν αντέχει πολύ περισσότερα πράγματα και το έχει δείξει τον τελευταίο καιρό πολύ έντονα», ανέφερε χαρακτηριστικά.

Ο γνωστός σεφ υπογράμμισε ότι η προσπάθεια πρέπει να ξεκινά από τον προγραμματισμό των προμηθειών και την ακριβή εκτίμηση των αναγκών μιας επιχείρησης.

«Αν χρειαζόμαστε συγκεκριμένες ποσότητες, να μην αγοράζουμε ή μαγειρεύουμε περισσότερες», σημείωσε.

Παρουσιάζοντας πρακτικές που εφαρμόζονται στο εστιατόριό του, αναφέρθηκε στην αξιοποίηση όσο το δυνατόν μεγαλύτερου μέρους κάθε πρώτης ύλης, ώστε να περιορίζονται τα υπολείμματα κατά την προετοιμασία των γευμάτων.

Ιδιαίτερη έμφαση έδωσε και στις ελλείψεις εξειδικευμένου προσωπικού, οι οποίες δυσκολεύουν την εφαρμογή οργανωμένων συστημάτων περιορισμού της σπατάλης.

Όπως εξήγησε, απαιτούνται εργαζόμενοι με κατάλληλη εκπαίδευση, υποστήριξη από τη διοίκηση και επαρκείς υποδομές.

Grecotel: Η τεχνητή νοημοσύνη στην υπηρεσία της εξοικονόμησης

Ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης ανέδειξε τη σύνδεση της περιβαλλοντικής υπευθυνότητας με την ανταγωνιστικότητα των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων.

Όπως επισήμανε, η μείωση της σπατάλης τροφίμων δεν αποτελεί πλέον μόνο έναν τρόπο περιορισμού των δαπανών, αλλά και στοιχείο της ταυτότητας μιας επιχείρησης.

Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στις δυνατότητες της τεχνολογίας και της τεχνητής νοημοσύνης για τη συστηματική παρακολούθηση των απορριπτόμενων τροφίμων.

Ως χαρακτηριστικό παράδειγμα παρουσίασε το σύστημα Winnow, το οποίο χρησιμοποιείται για την καταγραφή και ανάλυση της σπατάλης στις επαγγελματικές κουζίνες.

Σύμφωνα με όσα παρουσιάστηκαν στο συνέδριο, το συγκεκριμένο σύστημα χρησιμοποιείται σε χιλιάδες κουζίνες σε 94 χώρες.

Ο εκπρόσωπος της Grecotel υπογράμμισε ότι η ασφάλεια τροφίμων, η ποιότητα, η βιωσιμότητα και η κερδοφορία μπορούν να λειτουργούν συμπληρωματικά, εφόσον υπάρχει σωστός σχεδιασμός.

Ξενοδόχοι: Η έλλειψη προσωπικού δυσκολεύει τη διαχείριση αποβλήτων

Στα πρακτικά εμπόδια που αντιμετωπίζουν οι ξενοδοχειακές επιχειρήσεις αναφέρθηκε ο πρόεδρος του Συλλόγου Ξενοδόχων Νομού Ρεθύμνου, Νίκος Κουμνάς.

Όπως τόνισε, η έλλειψη εργαζομένων και ιδιαίτερα εξειδικευμένου προσωπικού δυσχεραίνει την εφαρμογή ολοκληρωμένων πρακτικών διαλογής και διαχείρισης των αποβλήτων.

Το πρόβλημα εμφανίζεται ήδη από τις κουζίνες, όπου απαιτούνται χρόνος, κατάλληλες διαδικασίες και συνεχής εκπαίδευση για τον σωστό διαχωρισμό των υλικών.

Ο ίδιος αναφέρθηκε στην ανάγκη επενδυτικών κινήτρων, ώστε οι επιχειρήσεις να αποκτήσουν σύγχρονο εξοπλισμό και να ενισχύσουν τις δεξιότητες των εργαζομένων τους.

Το πλεονέκτημα της Κρήτης και η σύνδεση με τους παραγωγούς

Τον ρόλο της τοπικής αγροδιατροφικής παραγωγής ανέδειξε ο Αλέξανδρος Ε. Στεφανάκης, επισημαίνοντας ότι η Κρήτη διαθέτει σημαντικό συγκριτικό πλεονέκτημα χάρη στην ποιότητα και την ταυτότητα των προϊόντων της.

Σύμφωνα με τον ίδιο, η στενότερη συνεργασία του τουρισμού με τους παραγωγούς μπορεί να ενισχύσει τόσο την τοπική οικονομία όσο και τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων φιλοξενίας.

Παράλληλα, έδωσε έμφαση στην εκπαίδευση, στον αυτοέλεγχο και στην καλλιέργεια περιβαλλοντικής συνείδησης σε όλα τα στάδια της παραγωγής και κατανάλωσης.

Ο Κωνσταντίνος Αντωνίου, από τον Όμιλο Γευσήνους, παρουσίασε αντίστοιχα τον σχεδιασμό της εταιρείας για την υποστήριξη των δραστηριοτήτων της στην Κρήτη, αναφερόμενος σε σημαντική επένδυση που έχει δρομολογηθεί στο Ρέθυμνο.

Όπως εξήγησε, ο κεντρικός προγραμματισμός των προμηθειών, η συνεργασία με παραγωγούς και η αξιοποίηση συστημάτων πρόβλεψης μπορούν να περιορίσουν τις απώλειες, ακόμη και σε επιχειρήσεις που διαχειρίζονται μεγάλες ποσότητες τροφίμων.

Από τον μπουφέ έως το πιάτο: Πώς μπορεί να μειωθεί η σπατάλη

Στη διάρκεια της συζήτησης παρουσιάστηκαν πρακτικές που μπορούν να εφαρμοστούν σε διαφορετικά στάδια λειτουργίας μιας επιχείρησης.

Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται η συστηματική καταγραφή των τροφίμων που απορρίπτονται, η βελτίωση της αποθήκευσης, η ακριβέστερη πρόβλεψη των απαιτούμενων ποσοτήτων και η εφαρμογή του Menu Engineering, δηλαδή της ανάλυσης και βελτιστοποίησης του μενού.

Ιδιαίτερη σημασία αποδόθηκε επίσης στην εποχικότητα των πρώτων υλών και στην προτίμηση προϊόντων από τοπικούς παραγωγούς.

Κοινή διαπίστωση ήταν ότι ο περιορισμός της σπατάλης απαιτεί ολοκληρωμένο σχεδιασμό, χωρίς εκπτώσεις στους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.

Επίσκεψη στη ΜΕΑ Αμαρίου – Διαχείριση 43.000 τόνων αποβλήτων ετησίως στον σχεδιασμό

Στο πλαίσιο του Rethymno Zero Waste Forum 2026, πραγματοποιήθηκε επίσκεψη στη Μονάδα Επεξεργασίας Απορριμμάτων (ΜΕΑ) και στον Χώρο Υγειονομικής Ταφής Υπολειμμάτων (ΧΥΤΥ) Αμαρίου.

Στελέχη του ΕΣΔΑΚ και της μονάδας ενημέρωσαν τους συμμετέχοντες για τη λειτουργία των εγκαταστάσεων και τη συμβολή τους στην ανάκτηση υλικών και ενέργειας.

Στην επίσκεψη παρευρέθηκε και ο δήμαρχος Αμαρίου Παντελής Μουρτζανός.

Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν, η μονάδα έχει σχεδιαστεί για την ετήσια διαχείριση:

• 35.600 τόνων σύμμεικτων αστικών αποβλήτων.
• 7.400 τόνων προδιαλεγμένων οργανικών αποβλήτων.

Η συνολική σχεδιασμένη δυναμικότητα ανέρχεται, επομένως, σε 43.000 τόνους ετησίως.

Μέσα από τις διαδικασίες επεξεργασίας πραγματοποιείται ανάκτηση ανακυκλώσιμων υλικών, ενώ το οργανικό κλάσμα οδηγείται σε βιολογική επεξεργασία για την παραγωγή κομπόστ.

Παράλληλα, το παραγόμενο βιοαέριο αξιοποιείται για τη συμπαραγωγή ηλεκτρικής και θερμικής ενέργειας.

Στο 40% το οργανικό κλάσμα των απορριμμάτων

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα στοιχεία για τη σύσταση των απορριμμάτων που εισέρχονται στη ΜΕΑ Αμαρίου.

Σύμφωνα με την ποιοτική ανάλυση που παρουσιάστηκε, περίπου το 40% των σύμμεικτων αστικών αποβλήτων αποτελείται από οργανικά υλικά.

Η παρουσία τόσο μεγάλου ποσοστού οργανικών στα σύμμεικτα απορρίμματα δυσχεραίνει την ανάκτηση καθαρών ανακυκλώσιμων υλικών.

Για τον λόγο αυτό, οι υπεύθυνοι της μονάδας ανέδειξαν την ανάγκη ενίσχυσης της διαλογής στην πηγή, ώστε τα οργανικά απόβλητα να συλλέγονται χωριστά και να οδηγούνται στην κατάλληλη επεξεργασία.

Όπως προέκυψε από την ενημέρωση, τα στοιχεία του 2025 δείχνουν ότι οι ποσότητες προδιαλεγμένων βιοαποβλήτων εξακολουθούν να είναι περιορισμένες σε σύγκριση με τον συνολικό όγκο των απορριμμάτων.

Η επόμενη ημέρα για τη διαχείριση αποβλήτων στην Κρήτη

Τρία χρόνια μετά την έναρξη λειτουργίας της, η ΜΕΑ Αμαρίου αποτελεί βασική υποδομή για την επεξεργασία απορριμμάτων και την ανάκτηση πόρων στην Κρήτη.

Η αποτελεσματικότερη αξιοποίησή της συνδέεται άμεσα με την ενίσχυση της ανακύκλωσης, τη χωριστή συλλογή οργανικών αποβλήτων και τη συμμετοχή των πολιτών.

Οι εργασίες του φόρουμ ανέδειξαν ότι η μετάβαση σε ένα μοντέλο περιορισμού της σπατάλης δεν αφορά αποκλειστικά τη διαχείριση των σκουπιδιών, αλλά ξεκινά πολύ νωρίτερα, από την παραγωγή και την προμήθεια των τροφίμων έως την κατανάλωσή τους.

Για τον τουρισμό και την εστίαση της Κρήτης, η μείωση της σπατάλης αναδεικνύεται ταυτόχρονα σε περιβαλλοντική ανάγκη και σε εργαλείο εξοικονόμησης πόρων και ενίσχυσης της ανταγωνιστικότητας.

Σημειώνεται ότι πριν από την επίσκεψη στη ΜΕΑ Αμαρίου πραγματοποιήθηκε ξενάγηση στην ιστορική Ιερά Μονή Αρκαδίου.