Υλικά που θα χρειαστούμε:
- Μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος 300 γρ.
- Πατάτες 3 τμχ.
- Σκόρδο 1 σκελίδα
- Παντζάρια 3 τμχ.
- Βαλσάμικο λευκό 200ml
- Αμύγδαλο 40 γρ.
- Ελαιόλαδο 100 ml
- Μαϊντανό 1 μάτσο
- Φρέσκο κρεμμύδι 2 τμχ.
- Μπύρα 100 ml
- Αλεύρι 100γρ
- Κουρκουμά 10 γρ.
- Αλάτι ψιλό 20 γρ.
- Αλάτι χοντρό 150 γρ.
- Πιπέρι μαύρο 20 γρ.
- Μηλόξυδο 80 ml
- 200ml ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Για τον μπακαλιάρο
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μικρά κομμάτια 70 γρ.
Κάνουμε το κουρκούτι βάζοντας το αλεύρι με την μούρα σε ένα μπολ και ανά κατεύθυνε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ιδανικά το περνάμε από λεπτή σίτα (αν θέλουμε προσθέτουμε κουρκουμά στο κουρκούτι).
Για την σκορδαλιά
Βάζουμε 100 γρ χοντρό αλάτι σε ένα ταψί και το τοποθετούμε τις πατάτες πάνω, φροντίζουμε να είναι παρόμοιο μέγεθος οι πατάτες. Τις βάζουμε στο φούρνο στους 180 βαθμούς για μιάμιση ώρα μέχρι να περνά εύκολα ένα μαχαίρι από μέσα.
Όταν είναι έτοιμες τις αφήνουμε να κρυώσουν και τις ξεφλουδίζουμε.
Βράζουμε 3 σκελίδες σκόρδο ξεκινώντας σε κρύο νερό και το επαναλαμβάνουμε 3 φορές αλλάζοντας το νερό.
Πολτοποιούμε το σκόρδο και το ενσωματώνουμε με την πατάτα με μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε ελαιόλαδο 50ml, αλάτι, πιπέρι, μηλόξυδο και ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Για την σαλάτα παντζάρι
Πλένουμε καλά τα παντζάρια, τα αλατίζουμε και τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τα τυλίγουμε σε λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο ένα-ένα και τα βάζουμε στο φούρνο μαζί με τις οφτές πατάτες στους 180 βαθμούς για μιάμιση ώρα.
Όταν ετοιμαστούν τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε τέταρτα.
Μαρινάρουμε με βαλσάμικο ξύδι, λίγο μηλόξυδο, ελαιόλαδο , αλάτι, πιπέρι.
Προσθέτουμε και λίγο αμύγδαλο σπασμένο που έχουμε νωρίτερα καβουρδίσει σε ένα τηγάνι. Ψιλοκόβουμε μαϊντανό και φρέσκο κρεμμύδι!
Τηγανίζουμε σε λάδι που θα έχει πιάσει 160 βαθμούς τον μπακαλιάρο μέχρι να χρυσαφίσει. Αλατίζουμε μόλις τον βγάλουμε.
Το πόσο σκόρδο και ξύδι θα βάλουμε στην σκορδαλιά εξαρτάται από τα γούστα μας, όπως επίσης την οξύτητα στη σαλάτα!
Γιώργος Μπερκάκης
Μάγειρας από τη Μεσαρά – Sous Chef στο εστιατόριο Ντορέ στο Ηράκλειο
και Facebook 
