Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο (ή απλά ελαιόλαδο όπως συνηθίζεται να λέγεται στην Κρήτη) είναι ένας πολύπλοκος, ευαίσθητος και ιδιαίτερα ωφέλιμος φυσικός χυμός. Περιέχει πολύτιμα για την υγεία μας συστατικά όπως αντιοξειδωτικά, βιταμίνες κ.α , και βέβαια βρίσκονται σε αφθονία στο καλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Το συνολικό ποιοτικό προφίλ του ελαιολάδου και ιδιαίτερα το οργανοληπτικό (αρώματα και γεύσεις), είναι άμεσα συνδεδεμένο με την περιεκτικότητά του σε πολύτιμα συστατικά γι’ αυτό τόσο παραγωγή όσο και η διατήρηση υψηλής ποιότητας, είναι μονόδρομος, όχι για να απολαμβάνουμε μόνο την εξαιρετική του γεύση αλλά και τα οφέλη του για την υγεία μας.
Οι ανάγκες για υψηλότερη ποιότητα σήμερα, επιβάλλουν την (αυτονόητη) εφαρμογή του Ευρωπαϊκού Κανονισμού 2568/91 σε όλες τις παρτίδες του ελαιολάδου που διακινούνται στην αγορά ως ελάχιστη απαίτηση, αλλά επίσης θέτουν και ακόμα πιο αυστηρά ποιοτικά κριτήρια ανάλογα με το επίπεδο αγοράς στο οποίο απευθύνονται.
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία το ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιοτριβείο θεωρείται ΠΑΡΘΕΝΟ (λόγω της μεθόδου παραγωγής) και θα μπορεί να καταταχθεί σε μια από τις τρεις προβλεπόμενες κατηγορίες (εξαιρετικό παρθένο, παρθένο, λαμπάντε/βιομηχανικό) ΜΟΝΟ μετά από την αξιολόγηση των ποιοτικών του χαρακτηριστικών, (οργανοληπτική και εργαστηριακή αξιολόγηση), σχεδ 1.
Από τις τρεις κατηγορίες, εκείνη του «Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου» είναι η υψηλότερη ποιοτικά, έχει οξύτητα έως 0,8, τα υπόλοιπα χημικά του χαρακτηριστικά μέσα στα όρια του κανονισμού, θα πρέπει να χαρακτηρίζεται από φρουτώδες και να μην έχει ΚΑΝΕΝΑ οργανοληπτικό ελάττωμα.
Εάν η οξύτητα του ελαιολάδου είναι πάνω από 0,8 και έως 2.0 και τα υπόλοιπα χημικά του χαρακτηριστικά σε ανάλογο επίπεδο ή εμφανίζει οργανοληπτικό ελάττωμά χαμηλής έντασης (έως
3,5 στην κλίμακα του 10) , τότε θα καταταχθεί στην κατηγορία του «Παρθένου ελαιολάδου»
Στην περίπτωση που η ποιοτική αξιολόγηση ενός ελαιολάδου μας δώσει χημικά χαρακτηριστικά εκτός των παραπάνω κατηγοριών, ή στο δείγμα μας ΔΕΝ ανιχνεύεται φρουτώδες, ή εμφανίζει έντονο οργανοληπτικό ελάττωμά πάνω από 3,5 (στην κλίμακα του 10), τότε θα καταταχθεί στην κατηγορία του Λαμπάντε ή Βιομηχανικό. Τα ελαιόλαδα που κατατάσσονται σε αυτή την κατηγορία, είναι μη βρώσιμα, δηλ απαγορεύεται να καταναλωθούν και οδηγούνται σε επεξεργασία (ραφινάρισμα)
Στόχος μας λοιπόν θα πρέπει να είναι η παραγωγή ελαιολάδου που θα καταταχθεί στην υψηλότερη ποιοτική κατηγορία, αυτή του «Εξαιρετικού Παρθένου’
Πως όμως θα παράξουμε Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, άρα και ανάλογης προστιθέμενης αξίας?
Η ποιότητα στο ελαιόλαδο, ανεξαρτήτως ποικιλίας ή περιοχής, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καλή κατάσταση του ελαιόκαρπου, το στάδιο ωρίμανσης αλλά και τις πρακτικές που εφαρμόστηκαν κατά την συγκομιδή, τις συνθήκες μεταφοράς στο ελαιουργείο και τις πρακτικές έκθλιψης, αλλά και την σωστή αποθήκευσή του ίδιου του ελαιολάδου μέχρι να εμφιαλωθεί και να διατεθεί για κατανάλωση.
Ανάλογα λοιπόν με τις πρακτικές που θα εφαρμόσουμε, το καθένα από τα παραπάνω στάδια είτε θα αναδείξει/προστατεύσει τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά (γευστικά) χαρακτηριστικά του ελαιολάδου μας, είτε θα τα υποβαθμίσει, διαφοροποιώντας ανάλογα και το συνολικό ποιοτικό του προφίλ. Μια ποιοτικά υποβαθμισμένη παρτίδα ελαιολάδου, δεν θα μπορέσει να καταταχθεί στην ανώτερη ποιοτική κατηγορία «Εξαιρετικό Παρθένο», με ότι αυτό συνεπάγετε για την αξία του στην αγορά.
Η παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου απαιτεί σύγχρονη γνώση, προσήλωση και μεράκι.
Παραθέτουμε παρακάτω απλές αλλά ουσιαστικές οδηγίες, με την ελπίδα ότι θα βοηθήσουν ουσιαστικά στην παραγωγή Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου, όχι μόνο απαλλαγμένου από ποιοτικά προβλήματα (οργανοληπτικά ή χημικά), αλλά με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά υψηλής ποιότητας.
- Φροντίζουμε για καλλιεργητικές φροντίδες ακριβείας, ανάλογα με τις ανάγκες του ελαιώνα μας, για να εξασφαλίσουμε υγιή δένδρα και ποιοτικό ελαιόκαρπο χωρίς επιμολύνσεις, ενώ παράλληλα προστατεύουμε το πολύτιμο περιβάλλον μας.
- Η συγκομιδή να ξεκινάει νωρίς, ιδανικά τον Οκτώβριο (ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή) όταν έχουμε κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης και με ιδιαίτερη προσοχή για να αποφύγουμε τραυματισμούς στον ελαιόκαρπο. Ιδανικά η συγκομιδή θα πρέπει να έχει ολοκληρωθεί τον Δεκέμβριο (για την ποικιλία κορονέικη), μια και η καθυστερημένη συγκομιδή ούτε υψηλή ποιότητα θα μας δώσει, αλλά ούτε και περισσότερη συνολική ποσότητα ελαιολάδου.
- Να αποφεύγουμε εργασίες κλαδέματος με αλυσοπρίονο ταυτόχρονα με την συγκομιδή, για να αποφύγουμε επιμόλυνση του ελαιόκαρπου με ορυκτέλαια.
- Χρησιμοποιούμε καθαρά τελάρα για την μεταφορά του ελαιόκαρπου όπου είναι εφικτό, (ΠΟΤΕ πλαστικά σακιά) και φροντίζουμε να γίνετε η έκθλιψη ιδανικά την ίδια ημέρα.
- Φροντίζουμε για καθημερινή και σχολαστική καθαριότητα σε όλα τα μηχανήματα του ελαιουργείου, χαμηλές θερμοκρασίες και σωστό χρόνο μάλαξης ( < 27οC | μεγ. 45 λεπτά) ανάλογα και με το στάδιο ωρίμανσης)
- Κάνουμε προσεκτικό διαχωρισμό των διαφορετικών παρτίδων ελαιοκάρπου πριν την έκθλιψη αλλά και ελαιολάδου μέσα στο ελαιουργείο, για να αποφύγουμε τυχόν υποβάθμιση λόγω ανάμιξης με άλλες παρτίδες χαμηλότερης ποιότητας.
- Αποθηκεύουμε το ελαιόλαδό μας, μόνο σε πολύ καθαρές και ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς οσμές η υπολείμματα προηγούμενων παρτίδων (μούργες) και σε ελεγχόμενες συνθήκες (χαμηλές θερμοκρασίες κάτω από 20οC αν είναι δυνατόν, μόνο γεμάτες δεξαμενές ή με χρήση αδρανούς αερίου )
- Πραγματοποιούμε ΠΑΝΤΑ οργανοληπτική αξιολόγηση και χημική ανάλυση σε κάθε παρτίδα ελαιολάδου, ΠΡΙΝ την ανάμειξή της με άλλες ή την εμφιάλωσή της.
- Τέλος θα πρέπει να θυμόμαστε τους κυριότερους παράγοντες υποβάθμισης του ελαιολάδου μας που είναι: Ο χρόνος, η θερμοκρασία, το φως, το οξυγόνο, και … η άγνοιά μας.
Συμπερασματικά λοιπόν θα λέγαμε ότι τα Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου είναι ο καθρέπτης της ποιότητάς του. Η αξιολόγησή τους, δεν είναι μόνο νομική απαίτηση αλλά και ένα ισχυρό εργαλείο στα χέρια του παραγωγού για να αναδείξει τα ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος του και να επιδιώξει μια καλύτερη πορεία του στην αγορά.
Επειδή … ποιότητα ΔΕΝ είναι μόνο η οξύτητα
Περισσότερες σχετικές πληροφορίες είναι διαθέσιμες στις παρακάτω ιστοσελίδες
- www.internationaloliveoil.org
- www.oliveoiltastinglab.gr
- ur‐lex.europa.eu/legal‐content/EL/TXT/?uri=CELEX%3A01991R2568‐20140301
και στον ΔΕΚΑΛΟΓΟ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ του Εργαστηρίου μας (https://www.oliveoiltastinglab.gr/o‐dekalogos‐poiotikoy‐elaioladoy‐2/)
Γερμανάκη Ελευθερία
Γεωπόνος, υπεύθυνη του διαπιστευμένου Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης ΑΣΡ και της ομάδας δοκιμαστών του, κριτής σε ελληνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου
Οργανοληπτικό Εργαστήριο Κρήτης ΑΣΡ
και Facebook 
