Η σημερινή συνταγή από τον συνεργάτη μας, Γιώργο Μπερκάκη, sous chef στο εστιατόριο Ντορέ στο Ηράκλειο είναι σούπα με μαδημένο αρνάκι φρικασέ και πέστο μυρωδικών.
Υλικά για το πέστο
- Μυρώνια 60 γρ.
- Μαϊντανό 60 γρ.
- Κόλιανδρο 40 γρ.
- Αμύγδαλο 80 γρ.
- Κρεμμύδι φρέσκο 3 τμχ.
- Σκόρδο 15 γρ.
- Ελαιόλαδο 80 ml
- Χυμό λεμόνι 80 ml
- Αλάτι 5 γρ.
Τα μπλεντάρουμε όλα μαζί μέχρι να γίνει μια πράσινη πάστα.
(Στο συγκεκριμένο πέστο δεν βάζουμε τυρί)
Υλικά για την σούπα
- Αρνάκι μπούτι με το κόκαλο
- Μαρούλι ελληνικό 2 τμχ.
- Λεμόνι 5 τμχ.
- Αυγά 3 τμχ.
- Αλεύρι 50 γρ.
- Πιπέρι 15 γρ.
- Αλάτι 20 γρ.
- Κρεμμύδι 2 τμχ.
Διαδικασία
Βάζουμε το αρνάκι να βράσει και ξαφρίζουμε.
Ρίχνουμε μέσα 2 ολόκληρα κρεμμύδια να βράσουν μαζί να μας τραβήξουν κάποια δυσάρεστη μυρωδιά από το κρέας.
Αφήνουμε το κρέας να βράσει μέχρι να λιώνει. Ο χρόνος εξαρτάται στο μέγεθος που είναι κομμένο το αρνί. Με ολόκληρο μπούτι ίσως πάρει 3,5 – 4 ώρες. Κομμένο στη κορδέλα σε 300 γρ. τμχ. θα πάρει 1-1,5 ώρα. Σε χύτρα ταχύτητας σε 45 λεπτά η δεύτερη περίπτωση θα είναι έτοιμο.
Σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε το ζουμί 5 λίτρα περίπου.
Μαδάμε το κρέας.
Ψιλοκόβουμε το μαρούλι και κρατάμε τις καρδιές του μαρουλιού.
Ρίχνουμε μέσα το ψιλοκομμένο μαρούλι και ξεκινάμε την διαδικασία για αυγολέμονο.
Χτυπάμε σε ένα μπολ 2 κρόκους και ένα αυγό με χυμό από 5 λεμόνια και το αλεύρι και ξεκινάμε να ρίχνουμε λίγο-λίγο ζουμί μέσα στο μπολ.
Όταν η θερμοκρασία στο μπολ είναι η ίδια με της κατσαρόλας ξανά ρίχνουμε μέσα όλο το ζουμί και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
Ρίχνουμε 2 κουταλιές από το πέστο μυρωδικών. Προσέχουμε να πάρει μόνο μια μικρή βράση. Ίσα να κάνει ένα ΦλΟΠ!
Σερβίρουμε πάνω σε μια καρδιά μαρουλιού το μαδημένο αρνάκι, λίγο ελαιόλαδο και μπόλικο πιπέρι!
Έξτρα
Βάλτε λίγο ανθό αλατιού πάνω στο αρνάκι και λίγο ξύσμα από λεμόνι.
Γιώργος Μπερκάκης
Μάγειρας από τη Μεσαρά – Sous Chef στο εστιατόριο Ντορέ στο Ηράκλειο
και Facebook 
