Της Ελευθερίας Γερμανάκη*
Το ελαιόλαδο και καλύτερα να αναφερόμαστε στο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την διατροφή, την ιστορία, τον πολιτισμό και τα ήθη καιέθιμα τ ου τόπου μας από αρχαιοτάτων χρόνων.
Σήμερα, ούτε η ποιότητά του δεν μπορεί να θεωρείται «δεδομένη» αλλά ούτε και η όποια προστιθέμενη αξία θα μπορούσε να μας προσδώσει.
Αυτό είναι πολύ σημαντικό αν αναλογιστούμε ότι οι ανάγκες της αγοράς έχουν διαφοροποιηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, ακολουθώντας τις οδηγίες του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου την Ευρωπαϊκή νομοθεσία, αλλά και τις όποιες απαιτήσεις που έχουν αναπτυχθεί σε επίπεδο χωρών (π.χ Γερμανία, Κίνα, Ταιβάν κα), στοχεύοντας στον αυστηρό έλεγχο της ποιότητας, την αποφυγή νοθείας και τελικά στην προστασία του καταναλωτή.
Η χώρα μας παραδοσιακά ήταν στην τρίτη θέση του παγκόσμιου ελαιοπαραγωγικού χάρτη ως προς την παραγόμενη ποσότητα ελαιολάδου, μετά την Ισπανία και την Ιταλία, σήμερα όμως βλέπουμε ότι αυτή η κατάσταση διαφοροποιείται μια και βλέπουμε χώρες όπως η Τυνησία και η Τουρκία να εμφανίζουν αυξημένες παραγωγές σε σχέση με το παρελθόν.
Σε αυτό το ιδιαίτερα ανταγωνιστικό περιβάλλον, αντιλαμβανόμαστε ότι η όποια διαφοροποίηση του ελληνικού ελαιολάδου σε επίπεδο αντιληπτής ποιότητας, είναι αναγκαία τόσο για επιτύχει μεγαλύτερο μερίδιο στα ράφια της παγκόσμιας αγοράς, όσο και για να διεκδικήσει την προστιθέμενη αξία που θα μπορούσε.
Την ονομάζουμε αντιληπτή ποιότητα, μια και αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου (γεύση & αρώματα), που είναι και τα μόνα που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής. Τα αποτελέσματα της εργαστηριακής ανάλυσης (χημικής) είναι εξίσου σημαντικό (οξύτητα, υπεροξείδια, δείκτες Κ, κλπ), όμως δεν μπορούν να αξιολογηθούν από τον απλό καταναλωτή παρά μόνο από τα εργαστήρια και τις υπηρεσίες ελέγχου.
Να σημειωθεί εδώ ότι η Οργανοληπτική Αξιολόγηση ελαιολάδου, σύμφωνα με τον ΕΕ 2568/91, πραγματοποιείται αποκλειστικά και μόνο από διαπιστευμένα εργαστήρια και από εκπαιδευμένη και διαπιστευμένη ομάδα τουλάχιστον οκτώ δοκιμαστών. Η ομάδα δοκιμάζει σε συγκεκριμένες συνθήκες καθαρότητας και θερμοκρασίας, για να μπορέσει να εκδώσει ένα αξιόπιστο αποτέλεσμα, το οποίο θα συνοδεύει την συγκεκριμένη παρτίδα στην πορεία της.
Η Οργανοληπτική Αξιολόγηση, αξιολογεί και καταγράφει όχι μόνο τις θετικές ιδιότητες ενός δείγματος, που είναι τα επίπεδα φρουτώδους, πικρού και πικάντικου, αλλά και τις τυχόν αρνητικές (ελαττώματα) που θα επηρεάσουν το τελικό προφίλ του δείγματος και θα συμβάλλουν στην κατάταξή του σε μια από τις τρεις κατηγορίες, Εξαιρετικό Παρθένο, Παρθένο ή Βιομηχανικό.
Εκτός από τις θετικές ή τις τυχόν αρνητικές ιδιότητες ενός δείγματος, χρησιμοποιούνται και οι όροι, «ισορροπημένο», «γλυκό», «εντάσεις» και «αρμονία» για να δοθεί μεγαλύτερη ακρίβεια στην περιγραφή του οργανοληπτικού προφίλ.
Η τυχόν ανίχνευση αρνητικών ιδιοτήτων (ελαττωμάτων) σε μεγάλο ποσοστό συνδέεται με κακές πρακτικές είτε στην συγκομιδή και διαχείριση του ελαιόκαρπου, είτε στην παραγωγή και αποθήκευση του ελαιολάδου και βέβαια υποβαθμίζουν την ποιότητα του ελαιολάδου αλλά και την αξία του.
Επειδή η Οργανοληπτική Αξιολόγηση είναι «ο καθρέπτης της ποιότητας», τυχόν αρνητικές ιδιότητες μας δείχνουν τα αίτια δημιουργίας τους και μπορούν να δοθούν σχετικές οδηγίες για αποφυγή ανάλογων προβλημάτων στο μέλλον.
Ας δούμε όμως πως μπορούμε να επιτύχουμε υψηλό οργανοληπτικό προφίλ στο ελαιόλαδο για να μπορέσουμε να διεκδικήσουμε την πολυπόθητη προστιθέμενη αξία που επιδιώκουμε.
1. Φροντίζουμε να διατηρούμε υγιή τα δένδρα μας με σωστές καλλιεργητικές φροντίδες, για να έχουμε ένα καλό ελαιόκαρπο, ο οποίος θα συγκομισθεί στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης (όχι υπερώριμος), έτσι ώστε με χρήση ειδικών τελάρων, να φτάσει σε καλή κατάσταση στο ελαιοτριβείο
2. Για παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου με καλά οργανοληπτικά, η έκθλιψη θα πρέπει να πραγματοποιείται πάντοτε την ίδια ημέρα, σε πολύ καθαρά μηχανήματα και σε κλειστού τύπου μαλακτήρες. Η όλη διαδικασία θα πρέπει να γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες ( μέση θερμοκρασία 27οC / μέγιστη 30oC), χωρίς προσθήκη νερού (για διφασικά ελαιουργεία) και σωστό χρόνο μάλαξης (μεγ 45
λεπτά ανάλογα με την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης).
3. Φροντίζουμε για διαχωρισμό των παρτίδων ελαιολάδου που έχουν διαφορετικό ποιοτικό προφίλ, και αποθηκεύουμε ΜΟΝΟ σε πολύ καθαρές και ανοξείδωτες δεξαμενές, χωρίς οσμές η υπολείμματα προηγούμενων παρτίδων (μούργες) και σε ελεγχόμενες συνθήκες (θερμοκρασίες κάτω από 20οC αν είναι δυνατόν, και μόνο σε γεμάτες δεξαμενές ή με χρήση αδρανούς αερίου)
4. Υπενθυμίζουμε ότι οι κυριότεροι παράγοντες υποβάθμισης του ελαιολάδου μας είναι η θερμοκρασία, το φως, το οξυγόνο, ο χρόνος και η άγνοιά μας
*Η Ελευθερία Γερμανάκη είναι Γεωπόνος, υπεύθυνη του διαπιστευμένου Οργανοληπτικού Εργαστηρίου Κρήτης ΑΣΡ και της ομάδας δοκιμαστών του, κριτής σε ελληνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς ελαιολάδου
και Facebook 
