Γεμιστή πανσέτα Χριστουγέννων! (vid)

Υλικά:

1 ενιαίο κομμάτι πανσέτα χοιρινή, χωρίς
κόκκαλο, με δέρμα,
περίπου 3 κιλά
6 κ.σ. ελαιόλαδο
6 κ.σ. κρέμα βαλσαμικό ξίδι λευκό
2 κ.σ. κοφτό μουστάρδα σε σκόνη
2 κ.σ. πάπρικα καπνιστή
2 κ.σ. ρίγανη ξερή
1 κ.σ. σκόρδο σκόνη
2 κ.σ. κρεμμύδι σκόνη
1 κ.γ. μπαχάρι σκόνη
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
5-6 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι
5-6 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
4 πιπεριές κόκκινες
2 μεγάλα μήλα
450 γρ. κάστανα βρασμένα
350 γρ. σκληρό τυρί Δανίας
3 καρότα
2 κλωνάρια σέλερι
3 κρεμμύδια μεγάλα
Σπάγκος μαγειρικής (ακέρωτος)