Λαζάνια: Ο Δ. Παπαζυμούρης μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του μαγειρέματος αυτού του γευστικού υλικού

Το αρχαίο Ελληνικό λάγανον, επέστρεψε μέσω Ιταλίας στη σύγχρονη εποχή ως λαζάνι και αποτελεί το υλικό βάσης για τα πιο πληθωρικά πιάτα θαλπωρής της Ιταλικής κουζίνας. Αυτή η πλατιά επιφάνεια αποξηραμένης ζύμης με αυγό που απλώνεται πάνω και ανάμεσα από σάλτσες και υλικά δημιουργώντας επίπεδα, είναι υπεύθυνη για πολλά πιάτα ζυμαρικών φούρνου με γιορτινή διάθεση.

Επειδή με ρωτάνε πολύ συχνά αν πρέπει τα λαζάνια να βράσουν σε νερό πριν τη χρήση τους σε παρασκευή φούρνου, η απάντηση είναι ένα απόλυτο όχι, με βασική προϋπόθεση την υγρασία στη γέμιση. Τα λαζάνια αντλούν την υγρασία που χρειάζονται για να μαλακώσουν όσο πρέπει, απ’ τα υλικά της γέμισης και κυρίως απ’ τη μπεσαμέλ που είναι μέρος των περισσότερων συνταγών με αυτά.

Γι’ αυτό κατά το στρώσιμο των λαζανιών, είθισται κατ’ αρχάς να βάζουμε στο πάτο του ταψιού λίγη σάλτσα ή φάρσα ή μπεσαμέλ, ανάλογα με την συνταγή και πριν κάθε επόμενη στρώση να προσθέτουμε δυο κουτάλες μπεσαμέλ. Όχι μόνο θα συνδέσει τα υλικά και θα νοστιμίσει το περιεχόμενο αλλά θα μεταφέρει και υγρασία στα διψασμένα λαζάνια.

Τα λαζάνια ενδέχεται σε κάποιο σημείο στο χτίσιμο των επιπέδων, να μείνουν χωρίς επαρκή υγρασία και στη διαδικασία του φούρνου να δημιουργήσουν μια τραγανή, μισοκαμμένη γωνίτσα. Αυτή η μικρή «ατέλεια» είναι για μένα απολύτως ευκταία, γιατί δίνει μια τραγανή καμένη γεύση που πάει κόντρα στις μαλακές υφές του πιάτου και σε συναισθηματικό επίπεδο επιβεβαιώνει την χειροποίητη φύση μιας σπιτικής παρασκευής.

Μάλιστα ο τεράστιος Μάσιμο Μποτούρα, για χρόνια νο1 σεφ στον κόσμο, είχε φτιάξει ένα εικονικό πιάτο στην Οστερία Φραντσεσκάνα, που το ονόμασε «το τραγανό μέρος απ’ τα λαζάνια». Γιατί σύμφωνα με τις παιδικές του μνήμες, όταν η γιαγιά έβγαζε ένα ταψί λαζάνια, όλα τα παιδιά πήγαιναν και έκλεβαν τα κομμάτια που βγήκαν κατά λάθος τραγανά. Και σ’ αυτό το τριάστερο αφαιρετικό πιάτο, προσπάθησε να βγάλει αυτό το συναίσθημα της μικρής παιδικής λιχουδιάς που έχει και λίγη παρασπονδία μέσα της.

Τεχνικά, έχοντας κάνει και τα σχετικά πειράματα, έχω καταλήξει ότι σε πιάτα με λαζάνια φούρνου, πρέπει να υπάρχουν 3 στρώσεις με φάρσα που μαζί με τη στρώση που μπαίνει ως καπάκι, μεταφράζονται σε 4 επαναλήψεις του ζυμαρικού μέσα στη διατομή της συνταγής. Αυτή η αναλογία είναι ιδανική σε σχέση με μια κανονική γέμιση, ώστε ούτε να λείπει το ζυμαρικό, ούτε να καπελώσει τη σύνθεση.

Το καλό με τα πιάτα με λαζάνια σε ένα δείπνο με φίλους, είναι ότι το πιάτο έχει ετοιμαστεί πριν, έχει ψηθεί μια ώρα πριν να σερβιριστεί ώστε να μπορεί να κοπεί και ζεσταθεί ελαφρά στο φούρνο τελευταία στιγμή αν χρειάζεται. Κάτι που δεν είναι εφικτό με άλλα είδη ζυμαρικών που σε ένα σπίτι που σέβεται τους γαστρονομικούς κανόνες οφείλουν να ετοιμάζονται ελάχιστα λεπτά πριν ο κόσμος καθίσει στο τραπέζι, αν όχι αφού καθίσουν.

Καθώς οι περισσότερες συνταγές για λαζάνια είναι πληθωρικές γευστικά, τα λαζάνια αποτελούν ένα ιδανικό πιάτο για οικογενειακά ή φιλικά τραπέζια. Το μόνο πρόβλημα είναι το πώς τα ταιριάζεις σε μενού ως πρώτο ή δεύτερο πιάτο, καθώς είναι τόσο πληθωρικά και χορταστικά. Αλλά αν δει κανείς αντίστροφα το πρόβλημα ως ευκαιρία, εφόσον σερβίρει κανείς λαζάνια, μπορεί κάλλιστα να αποφύγει το πρώτο πιάτο, παραθέτοντας κάποια απλά ορεκτικά ή αλοιφές και να τα συνοδεύσει με μια τραγανή πράσινη σαλάτα.

Η πιο κλασική συνταγή για λαζάνια είναι βέβαια αλά Μπολονέζ, όπου μια σάλτσα με κιμά ή ραγού Μπολονέζ αποτελεί την κύρια πληθωρική γέμιση. Πάντα με χειροποίητη μπεσαμέλ και πάντα με παρμεζάνα ανάμεσα και από πάνω. Και εδώ έχετε την εύκολη επιλογή να ετοιμάσετε κιμά αλά Μπολονέζ ή την πιο επίπονη, πολύωρη και βέβαια πιο νόστιμη, αυθεντική εκδοχή με ραγού, όπου κομμάτια κρέατος βράζουν επί πεντάωρο ώστε στο τέλος να βγει το κρέας σε ίνες μέσα στη σάλτσα.

Άλλοι συνδυασμοί σε λαζάνια με βετζετέριαν συνθέσεις, είναι με σπανάκι, κουκουνάρι και ρικότα, με μανιτάρια απλά και πορτσίνι μαζί με μοτσαρέλα, ή με μελιτζάνες, φέτα και σάλτσα τομάτας. Επίσης μπορεί να δοκιμάσει κάποιος μια χειμωνιάτικη συνταγή μου με κολοκύθα μπέικον, γκοργκονζόλα και φουντούκι ή μια εκδοχή που δεν έχει μπεσαμέλ, με κλασική γέμιση σπανάκι και σάλτσα τομάτας.

Όποια φάρσα κι αν επιλέξετε, απ’ τη στιγμή που υπάρχει υγρασία στη γέμιση ή τη σάλτσα και γευστική συνοχή χωρίς φλυαρία στα υλικά, το αποτέλεσμα σε ένα πιάτο με λαζάνια υπόσχεται να σας γεμίσει με τη χαρά της γιορτής και ταυτόχρονα με την οικειότητα της γευστικής θαλπωρής!

Δείτε και σχετικές συνταγές:

Λαζάνια με κολοκύθα, μπέικον, γκοργκονζόλα και φουντούκι
Μια πρωτότυπη χειμωνιάτικη σύνθεση με την ήπια γλυκιά κολοκύθα να αγκαλιάζει τη καπνιστή νοστιμιά του μπέικον και η σύνθεση να απογειώνεται από την πρόσθεση Γκοργκονζόλας που δίνει χαρακτήρα και υπόξινους τόνους και φουντουκιού που δημιουργεί τραγανές εκπλήξεις στη μπουκιά. Όλα αυτά, ανάμεσα σε νόστιμα λαζάνια και με την οικεία θέρμη της μπεσαμέλ.

Λαζάνια με μανιτάρια
Τα λαζάνια είναι το απόλυτο comfort food της ιταλικής κουζίνας, πληθωρικά σε γεύση και υφές, χορταστικά στην όψη και τη διάθεση, ό,τι και να έχουν ως γέμιση. Ειδικά, όμως, ο συνδυασμός τους με μανιτάρια πορτσίνι, τα ανεβάζει γαστρονομικά σε νέα σφαίρα, καθώς τα λεπτά αρώματα δάσους σε συνδυασμό με τη πληθωρικότητα που συνοδεύει το συγκεκριμένο ζυμαρικό, προσφέρουν αριστοκρατική φινέτσα μαζί με τη γνωστή θαλπωρή, που αποπνέει ένα αχνιστό ταψί λαζάνια.

Λαζάνια με σπανάκι και σάλτσα ντομάτας
Μια πιο φρέσκια κι ανάλαφρη συνταγή για λαζάνια με τη κλασική γέμιση σπανάκι, ρικότα και κουκουνάρι, που δεν έχει μπεσαμέλ αλλά μια πλούσια σάλτσα τομάτας και μοτσαρέλα.

Λαζάνια με μελιτζάνες και φέτα
Μια συνταγή για πιο καλοκαιρινά, βετζετέριαν λαζάνια όπου η πληθωρική και νόστιμη μελιτζάνα κοντράρει με την αυθάδεια της φέτας και συμπληρώνεται από φρέσκο αρωματικό δυόσμο και μαϊντανό.

Λαζάνια με σπανάκι και ανθότυρο
Μια κλασική Ιταλική συνταγή για λαζάνια με γέμιση που συνδυάζει σπανάκι με ρικότα, δηλαδή ανθότυρο, και κουκουνάρι.